腌制食品包括咸魚、培根、干鴨、醬牛肉和咸蛋。咸魚主要用于保存未加工的魚肉，用鹽腌制后曬干。它的制作方法歷史悠久，主要是過(guò)去食品保鮮技術(shù)較差，多余的魚容易腐爛，所以用鹽腌制。還有培根，原因和魚一樣，是為了防止豬肉變質(zhì)腐爛。培根是通過(guò)將肉腌制然后干燥制成的。這樣制作的臘肉保質(zhì)期長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特，口感好。板鴨是以老鴨為原料腌制而成的產(chǎn)品。肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，香味濃郁。

腌制食品是我國(guó)的一種傳統(tǒng)產(chǎn)品。自古以來(lái)，腌制就是肉類的一種保鮮貯藏方法。古代多為民間家庭自制。直到現(xiàn)在，肉類腌制還是很常見的，但現(xiàn)在腌制的目的不限于保鮮貯藏，還具有改善肉的風(fēng)味和色澤的作用，從而達(dá)到改善肉質(zhì)的目的。

肉的腌制是以鹽或鹽為主要原料，加入硝酸鈉、香料等輔料的腌制過(guò)程。近年來(lái)，隨著食品科學(xué)的發(fā)展，在腌制過(guò)程中常加入磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等肉類添加劑，以提高肉的保水性，獲得更高的產(chǎn)量。

一、腌制食品酸洗材料及其作用

鹽及其作用，鹽是腌制肉類的基本材料。鹽不能殺菌，一定濃度（10%～15%）的鹽溶液能制止各種微生物的繁殖，對(duì)腌制食品有防腐作用。

1、腌制食品防腐

鹽在酸洗過(guò)程中的保鮮作用主要表現(xiàn)在：

(1) 鹽的高滲透壓導(dǎo)致微生物細(xì)胞脫水變形。

(2)鹽與膜蛋白的肽鍵結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)菌酶活性降低或喪失。

(3)鈉離子的遷移率小，會(huì)破壞微生物細(xì)胞的正常代謝。氯離子對(duì)微生物活動(dòng)的制止作用比其他陰離子（如溴離子）強(qiáng)。

(4)氧氣不易溶解在鹽溶液中，導(dǎo)致溶液缺氧，阻礙好氧菌的繁殖。

(5)鹽溶于水后發(fā)生解離，使游離水分減少，破壞水的代謝，使微生物難以生長(zhǎng)。

 2.突出鮮味的作用

肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等鮮味成分，往往只有在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來(lái)。

 3. 滲透

腌制食品用鹽可以促進(jìn)硝酸鹽和糖深入肌肉的滲透。

肉制品腌制過(guò)程中常添加硝酸鹽，具有以下作用：

(1) 硝酸鹽可以制止肉毒桿菌以及許多其他類型的腐敗菌的生長(zhǎng)。這種效應(yīng)在硝酸鹽濃度為 0.1% 較為明顯。

(2) 抗氧化作用，延緩腌肉變質(zhì)，這是由于其自身的還原性。

(3)有助于臘肉的獨(dú)特風(fēng)味，制止烹調(diào)風(fēng)味的產(chǎn)生。

(4) 顯色效果佳。

(3) 糖及其作用

在腌制過(guò)程中向肉中添加糖可以做到以下幾點(diǎn)：

1、調(diào)味作用：在肉制品加工中，加糖有減輕咸味的作用。

2、助色作用：還原糖（葡萄糖等）能吸氧，防止肉類脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能量，使著色效果更好。

3、增加嫩度：由于糖受微生物和酶的影響而產(chǎn)生酸，促使鹽水溶液中的pH值下降，提高肉的保水性，軟化肌肉組織，從而增加肉的嫩度。

4、風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生：糖與含硫氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成醛類、含硫化合物等羰基化合物，增加肉的風(fēng)味。