近日，全國(guó)氣溫明顯下降，極大地影響了大家對(duì)“中午吃什么”和“晚上吃什么”這兩個(gè)世界大問題的回答。 很多人不再猶豫選擇“吃辣的”，就連視頻網(wǎng)站上推薦的美食食譜，也被泡菜鍋、酸菜魚、酸菜豬肉燉粉絲取代了……那么今天阿瑪尼就來說說泡菜吧。

兩者都叫泡菜，但它們有很大的不同

2020年11月，由中國(guó)牽頭的《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)格和試驗(yàn)方法》通過國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）表決，正式發(fā)布。 足以見得泡菜征服世界的魅力，以及中國(guó)人對(duì)泡菜的喜愛和關(guān)注。 當(dāng)時(shí)有很多媒體報(bào)道韓國(guó)人不高興，不承認(rèn)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)適用于韓國(guó)泡菜。 事實(shí)上，標(biāo)準(zhǔn)中明確寫明它本身并不適用于韓國(guó)泡菜。

中國(guó)泡菜和韓國(guó)泡菜的工藝確實(shí)不一樣。即使在中國(guó)，四川泡菜和東北泡菜也有不同的做法。吃貨們都知道，酸菜魚里的酸菜和豬肉燉粉絲里的酸菜是不一樣的。但一般來說，中國(guó)泡菜將腌制的蔬菜用水浸泡在一個(gè)罐子里，讓水覆蓋蔬菜，然后密封罐子發(fā)酵。韓國(guó)人腌制的泡菜，除了鹽，還拌有辣椒面、蝦醬等調(diào)味料。最后直接一層一層壓入罐子里，罐子直接封口，不用加水。雖然工藝不同，但最終都能得到清脆的口感和溫和的酸味。這些酸味主要來自乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的醇、酸、酯等風(fēng)味物質(zhì)。

吃泡菜對(duì)健康有益嗎？

有些人看到乳酸菌就會(huì)興奮，這不是益生菌嗎？ 吃泡菜還有這個(gè)好處？

乳酸菌：賦予風(fēng)味同時(shí)更易儲(chǔ)存。 過去，沒有冰箱、溫室和生鮮物流。 很多地方只能通過腌漬來保存蔬菜，這樣蔬菜就可以吃一整個(gè)冬天。乳酸菌和其他雜菌自然附著在蔬菜表面。在理想的腌制過程中，乳酸菌會(huì)越來越占優(yōu)勢(shì)，泡菜具有耐貯藏、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。具體來說，在高鹽和厭氧環(huán)境中，許多不耐鹽和需氧的微生物死亡，而乳酸菌則存活并利用蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)繼續(xù)繁殖。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生酸，使泡菜罐變成酸性環(huán)境，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。也就是說，確實(shí)可以通過吃適當(dāng)?shù)碾缰坪兔牢兜呐莶藖慝@得一些乳酸菌。但如果泡菜味道不對(duì)，很可能是雜菌控制不好，或者被污染了，不僅味道不好，還有微生物的風(fēng)險(xiǎn)。